Matcha, der Pulvertee für die japanische Teezeremonie, hat in Japan eine jahrhundertelange Tradition. Bis vor wenigen Jahren in Europa nur von Kennerinnen und Kennern getrunken, gehört Matcha in jüngster Zeit zu den Erscheinungen auf dem europäischen Teemarkt, die sich am schnellsten verbreiten und am vielfältigsten sind. Zum einen wächst die Gemeinde der Teezeremonie-Praktizierenden und derjenigen, welche Matcha im klassischen Stil zubereiten. Zum anderen ist der zu Pulver gemahlene Tee auf scheinbar unbegrenzte Weise für moderne Drinks sowie zum Kochen und Backen geeignet. So entwickeln sich eine Vielzahl von Trends rund um das Getränk, welches ursprünglich von buddhistischen Mönchen als Medizin sowie als konzentrationsförderndes Mittel bei Meditationsübungen verwendet wurde.
Was ist Matcha?
Matcha wird aus Tencha hergestellt, der auf Schattenfeldern (Ooishita-en) wächst. Diese Felder werden drei bis vier Wochen vor der Ernte (ab Mitte April) abgedeckt, wodurch die Teeblätter reduzierte Sonneneinstrahlung erhalten. Nur die obersten, frisch gesprossenen Blätter werden gepflückt (in der Regel per Hand) und noch am selben Tag der Ernte gedämpft. Dadurch wird der Oxidationsprozess verhindert und die Blätter behalten ihre grüne Farbe. Im nächsten Schritt werden die Blätter ca. 20 Minuten lang unter Hitzezufuhr getrocknet.
Bis hierhin gleichen sich die Verarbeitungsmethoden von Tencha und Gyokuro. Anstatt die Teeblätter nun auf verschiedene Arten zu rollen, werden die Tencha-Blätter als nächstes von Stängeln, Blattadern etc. getrennt, bevor sie weiter (ohne Rollen) getrocknet werden.
Daraufhin werden die Blätter in Steinmühlen zum eigentlichen Matcha gemahlen, einem sehr feinen Pulver. Dieser Prozess ist sehr langwierig: eine Mühle mahlt pro Stunde nur etwa 40 g Matchapulver.
Weil die Intensität von Geschmack und Geruch in der pulverisierten Matcha-Form schnell nachlässt, bewahren Teeanbauer den Tee in der ungemahlenen Tencha-Form auf.
Matcha trinken ist so, als würden Sie Teeblätter essen: Sie nehmen mit ihm 100% der wertvollen Inhaltsstoffe von grünem Tee (von denen viele nicht wasserlöslich sind) auf.
Wie entstand die Matcha-Kultur in Japan?
Es ist überliefert, dass zu Beginn des 9. Jahrhunderts buddhistische Mönche zum ersten Mal Teesamen aus China nach Japan brachten; diese wurden in der Nähe von Kyoto angepflanzt, schienen jedoch langfristig keine allzu große Bedeutung erreicht zu haben. Im 12. Jahrhundert brachte der Mönch Eisai erneut Teesamen aus China nach Japan, die in der Gegend um Uji (Kyoto) gepflanzt wurden. Dies gilt als die Geburtsstunde des Uji-Chas und damit der japanischen Teekultur. Der Tee wurde wie in China zu Pulver vermahlen, und mit der Zeit entstand aus dem überlieferten chinesischen Zen-Ritual des gemeinsamen Teetrinkens die hochentwickelte Kultur der japanischen Teezeremonie.
Matcha war somit die erste Art, auf die in Japan Tee getrunken wurde. Aus Blättern gebrühter Tee entstand erst später: in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurde in der Uji-Gegend eine Methode entwickelt, bei der die Teeblätter nach dem Dämpfen und Trocknen gerollt wurden. Dies sollte den Beginn der Sencha-Produktion markieren.
Was bei der Matcha-Qualität beachtet werden sollte
Matcha gibt es in unzähligen Qualitätsstufen, von den höchsten Graden für die Teezeremonie bis zu niedrigen Graden für die Massenproduktion von Koch- und Backwaren. In der Regel ist die Farbe des gemahlenen Pulvers bereits ein Indiz für die Qualität: hochwertiges Matchapulver hat ein helles, leuchtendes Jadegrün im trockenen Zustand und ein dunkles, leuchtendes Jadegrün, nachdem es mit einem Bambusbesen aufgeschlagen wurde. Niedrigere Qualitäten sehen dagegen häufig blass aus, können ins Bräunliche gehen oder einen Gelbstich haben. Neben dem Farbverlust wirkt sich der Gütegrad vor allem auf den Geschmack aus: dieser kann bei geringerer Qualität sehr bitter bis sauer ausfallen.
Darüber hinaus solltet Ihr beachten, dass es auch Sencha und andere Grüntees in pulverisierter Form gibt. Die Qualität dieser Tees steht denen der niedrigen Matcha-Grade noch einmal um Weites nach. Meist gibt die Kennzeichnung auf der Verpackung zwar eindeutige Hinweise darauf, ob es sich um „echten“ Matcha handelt, oder um eine andere gemahlene Teesorte. Leider tauchen in Europa und Amerika jedoch immer wieder „Matcha-Fakes“ auf. Achtet deswegen beim Kauf darauf, inwieweit eine Rückverfolgung von Herkunftsregion und Produktionsbedingungen möglich ist.
Wie wird Matcha zubereitet?
Wenn Matcha auf die klassische Weise getrunken wird, wird zwischen zwei Arten unterschieden: Koicha (starker Tee) und Usucha (dünner Tee). Für Koicha werden nur die höchsten Qualitäten gebraucht. Im Vergleich zur Wassermenge wird so viel Teepulver verwendet, dass das Getränk fast wie eine dicke Paste aussieht. Koicha wird in Japan nur zu sehr besonderen Anlässen wie z.B. Neujahr gereicht.
Usucha ist die verbreitetere Form der Matchazubereitung. Im Vergleich zur Wassermenge wird nur halb so viel oder noch weniger Matchapulver verwendet, als für Koicha. Usucha bereiten Schülerinnen und Schüler der Teezeremonie zu und er wird zu weniger offiziellen Anlässen gereicht, als Koicha.
In Japan werden Matchas in der Regel als Koicha oder Usucha klassifiziert, wobei Koicha sich in Qualität und Preis von Usucha abhebt. Während Ihr einen Koicha in der Regeln auch als Usucha zubereiten könnt, indem Ihr weniger Matchapulver verwendet, ist es in den meisten Fällen nicht ratsam, einen Usucha wie einen Koicha zuzubereiten. Der Tee würde zu stark, streng oder bitter werden.
Die folgende Anleitung für Usucha richtet sich nicht nach den Regeln der Teezeremonie, sondern nach den Bedürfnissen von Menschen, die gerade erst mit Matcha in Berührung gekommen sind. Wir geben Euch einige Tipps, wie Ihr den Tee auch mit wenig Übung schaumig aufschlagen können.
Zubereitungsvorschlag
Für die Zubereitung von Matcha eignet sich entweder eine für diesen Tee vorgesehene Matcha-Schale oder eine andere runde Schale von ca. 8 cm Höhe und 12 cm Durchmesser. Um den Tee aufschlagen zu können und die kleinen Bläschen auf der Oberfläche zu erzielen, benötiget Ihr einen Chasen (Bambusbesen). Ein Löffel oder Schneebesen ist nicht geeignet.
In der Teezeremonie wird der Matcha mit einem Chashaku (Bambuslöffel) in die Matcha-Schale gegeben (siehe Bild 2). Ihr könnt jedoch auch einen Teelöffel verwenden.
1. Gießt heißes Wasser in die Matcha-wan (Schale), um sie aufzuwärmen. Stellt Chasen (Bambusbesen) in die Schale und lasst ihn ca. 10 Minuten lang einweichen. Dies erleichtert das spätere Aufschlagen des Tees.
2. Leert das Wasser aus und füllt ca. 2 g (2 Bambuslöffel) Matchapulver in die Schale. Die genaue Menge kann Eurem persönlichen Geschmack entsprechend variieren.
3. In Bild 3 seht Ihr, wie ca. 2 g Matcha in einer dafür vorgesehenen Schale aussehen. 2 g scheint sehr wenig zu sein, aber bei Pulvertee sind kleine Mengen ausreichend.
4. Wenn sich kleine Klümpchen im Matchapulver befinden, füllt noch kein heißes Wasser in die Schale, da diese sonst bestehen bleiben könnten. Gießt stattdessen zuerst eine kleine Menge kaltes Wasser auf das Pulver.
5. Vermischt Wasser und Pulver mit dem Chasen (Matcha-Besen) zu einer cremigen Paste. So lösen sich alle Klümpchen auf und Ihr könnt problemlos einen ebenmäßigen und leckeren Matcha zubereiten.
6. Gießt heißes Wasser in die Schale. Verwendet 60 ml bis 70 ml Wasser bei einer Temperatur von 80° C.
7. Schlagt den Tee nun mit dem Besen auf. Haltet dazu den Griff fest in der Hand, während Ihr aus dem Unterarm heraus schnelle, kleine Rührbewegungen machen. Bewegt den Besen so, als würdet Ihr den Buchstaben “M” in die Schale schreiben.
8. Wenn die Oberfläche des Tees cremig aussieht und von einem Schaum mit vielen kleinen Bläschen bedeckt ist, ist der Matcha servierfertig. Nehmt den Chasen nach einer abschließenden Kreisbewegung langsam aus der Schale, um den Schaum gleichmäßig zu verteilen.
9. Auch wenn es Euch aufwändig und schwierig erscheint, Matcha zuzubereiten: entspannt Euch, nehmt Euch ein paar Minuten Zeit und genießt jeden Schritt der Zubereitung ebenso, wie den reifen und gleichzeitig lieblichen Geschmack des fertigen Tees!
Um den Geschmack des Matchas zu unterstreichen empfehlen wir Euch, eine kleine Süßigkeit dazu zu essen.
Kochen und backen
In Japan werden schon seit vielen Jahren niedrigere Matcha-Grade verwendet, um unzählige Arten von Süßigkeiten herzustellen. Prinzipiell könnt Ihr Matchapulver genauso zum Backen einsetzen, wie z.B. Kakaopulver oder Puderzucker. Ob Waffeln, Muffins, Mamorkuchen, Spritzgebäck oder Panna Cotta: nur wenige Gramm Matcha bringen nicht nur eine frische, grüne Farbe, sondern auch den herb-süßen Teegeschmack. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!.
Auch zum Kochen wird Matchapulver in Japan verwendet, z.B. in Ocha-Soba (japanische Nudeln), um Saucen zu verfeinern, oder als Dekoration auf fertige Gerichte gestreut. Ein beliebtes Gericht in Kyotanabe (Region Uji) ist zum Beispiel ein Reis-Gratin mit einer Matcha-grünen Béchamelsauce und Tencha-Blättern, die auf den gebackenen Käse gestreut werden.
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