Legt dazu eine Pfanne mit Backpapier aus und verteilt die Teeblätter darauf. Röstet den Tee bei schwacher Hitze, bis er goldbraun wird und einen wohlriechenden Duft verströmt. Durchmischt den Tee währenddessen und achtet darauf, dass die Blätter nicht anbrennen.

Durch das Rösten verliert der Tee einen großen Teil seines Koffein- und Tanningehalts sowie Teile der anderen typischen Inhaltsstoffe. Somit wirkt Houjicha weniger aufmunternd und enthält weniger Säure. Deswegen gilt er als besonders magenfreundlich und wird in Japan vor allem am Abend, für ältere Menschen sowie für Kinder empfohlen. Bereits Babys trinken in Japan Hojicha.

Die Zubereitung von Hojicha (auch Houjicha) ist sehr einfach im Vergleich zu den meisten anderen Grünteesorten. Durch den Röstungsprozess wird der Tee unempfindlicher gegenüber hohen Temperaturen und kann mit fast kochend heißem Wasser aufgegossen werden, ohne bitter zu werden. Achtet jedoch darauf, den Tee nicht zu lange ziehen zu lassen.

In Japan wird meist folgende Zubereitungsweise empfohlen:

Für 3 bis 5 Personen: Gebt ca. 15 g Hojicha-Teeblätter (3 Esslöffel) in eine Teekanne. Gießt 650 ml heißes Wasser (90° C bis 100° C) über die Blätter und lasst den Aufguss ca. 30 Sekunden lang ziehen. Gießt den Tee abwechselnd in kleinen Mengen reihum in die Teebecher, damit sich der Aufguss, der am Boden der Kanne stärker ist, gleichmäßig verteilt. Je nach Geschmack könnt Ihr dieselben Teeblätter zwei- bis dreimal aufgießen. Bitte beachten Sie: Houjicha hat ein starkes Eigenaroma, welches in einer Teekanne aus Ton oder Porzellan zurückbleibt. Verwenden Sie deswegen keine Kanne, in der Sie auch sehr feine Grüntees zubereiten.

Bitte beachtet: Hojicha hat ein starkes Eigenaroma, welches in einer Teekanne aus Ton oder Porzellan zurückbleibt. Verwendet deswegen keine Kanne, in der Ihr auch sehr feine und empfindliche Grüntees zubereitet.

Die Hauptsorten der japanischen Grüntees haben wir inzwischen vorgestellt. Daneben gibt es jedoch noch viele weitere Sorten bzw. Mischungen. Eine davon ist z.B. Hojicha (auch Houjicha), gerösteter grüner Tee. Die Blätter von Hojicha sind braun, so dass er auf den ersten Blick sogar für Schwarztee gehalten werden könnte. Auch der Geschmack unterscheidet sich deutlich von den „grünen“ Grüntees.

Wie wird Hojicha hergestellt?

Für Hojicha werden niedrige Grünteequalitäten geröstet. Je nach Region und Teefirma werden unterschiedliche Tees dafür verwendet. Meist handelt es sich um Sencha oder Karigane von niedriger Qualität oder um Bancha bzw. größere Teeblätter, die bei der Ernte mitgepflückt und später aussortiert werden.

Die für Hojicha verwendeten Tees werden zunächst wie andere Grüntees verarbeitet: nach der Ernte werden sie noch am selben Tag gedämpft, damit sie ihre grüne Farbe behalten und danach unter Hitzezuführung auf verschiedene Arten gerollt. Danach wird der Tee bei hoher Temperatur geröstet und erhält so eine bräunliche Farbe und ein einzigartiges, pikantes und leicht nussiges Aroma.

Wann wird Hojicha getrunken?

Durch das Rösten verliert der Tee einen großen Teil seines Koffein- und Tanningehalts sowie Teile der anderen typischen Inhaltsstoffe. Somit wirkt Houjicha weniger aufmunternd und enthält weniger Säure. Deswegen gilt er als besonders magenfreundlich und wird in Japan vor allem am Abend, für ältere Menschen sowie für Kinder empfohlen. Bereits Babys trinken in Japan Hojicha.

Darüber hinaus soll Hojicha reinigend auf den Mund wirken, weswegen er ein typischer Begleiter von Mahlzeiten ist und häufig kostenlos in Restaurants zum Essen gereicht wird. Im heißen japanischen Sommer wird er gekühlt serviert.

Hojicha selbst herstellen

Grüner Tee ist sehr empfindlich und verliert an Farbe und Aroma, wenn er zu lange geöffnet gelagert wird. Sollte Euer Tee einmal seine ursprüngliche Qualität verloren haben und alt und fade schmecken, könnt Ihr ihn wieder schmackhaft machen, indem Ihr daraus Hojicha herstellt:

Legt dazu eine Pfanne mit Backpapier aus und verteilt die Teeblätter darauf.

Röstet den Tee bei schwacher Hitze, bis er goldbraun wird und einen wohlriechenden Duft verströmt. Durchmischt den Tee währenddessen und achtet darauf, dass die Blätter nicht anbrennen.

Zubereitung von Hojicha:

Die Zubereitung von Hojicha ist sehr einfach im Vergleich zu den meisten anderen Grünteesorten. Durch den Röstungsprozess wird der Tee unempfindlicher gegenüber hohen Temperaturen und kann mit fast kochend heißem Wasser aufgegossen werden, ohne bitter zu werden. Achtet jedoch darauf, den Tee nicht zu lange ziehen zu lassen.

In Japan wird meist folgende Zubereitungsweise empfohlen:

Für 3 bis 5 Personen: Gebt ca. 15 g Hojicha-Teeblätter (3 Esslöffel) in eine Teekanne. Gießt 650 ml heißes Wasser (90° C bis 100° C) über die Blätter und lasst den Aufguss ca. 30 Sekunden lang ziehen. Gießt den Tee abwechselnd in kleinen Mengen reihum in die Teebecher, damit sich der Aufguss, der am Boden der Kanne stärker ist, gleichmäßig verteilt. Je nach Geschmack könnt Ihr dieselben Teeblätter zwei- bis dreimal aufgießen. Bitte beachten Sie: Houjicha hat ein starkes Eigenaroma, welches in einer Teekanne aus Ton oder Porzellan zurückbleibt. Verwenden Sie deswegen keine Kanne, in der Sie auch sehr feine Grüntees zubereiten.

Bitte beachtet: Hojicha hat ein starkes Eigenaroma, welches in einer Teekanne aus Ton oder Porzellan zurückbleibt. Verwendet deswegen keine Kanne, in der Ihr auch sehr feine und empfindliche Grüntees zubereitet.

Ich habe meine eigenen Erfahrungen, die von anderen TeetrinkerInnen und den MitarbeiterInnen von MaikoTea sowie Informationen aus dem Internet zu einem Artikel über die Wasserqualität für die Teezubereitung zusammengefasst und als KundInneninformation auf www.maikoteashop.com veröffentlicht. Ich möchte den Text nun auch hier posten, da ich immer wieder feststelle, wie elementar das Wasser ist, das wir für unsere Tees verwenden.

Zurück in Deutschland habe ich vor, das Thema weiter zu verfolgen und erneut Wasser zu testen, die hier in Japan nicht erhältlich sind. Das Thema ist und bleibt spannend für mich…

Hier nun der Text, den ich vor einigen Monaten schrieb. Ich werde den Beitrag mit der Zeit um neue Erfahrungen ergänzen.

Wasser für die Teezubereitung

Bei der Teezubereitung ist nicht nur die Wassertemperatur, sondern vor allem auch die Beschaffenheit des Wassers an sich von großer Wichtigkeit. Selbst das Aroma hochwertiger Tees kann durch den Gebrauch ungeeigneten Wassers zerstört werden. Die japanische Vereinigung der „Japanese Tea Instructor“ erklärt sogar, dass die Qualität des Teeaufgusses zu 99 % vom Wasser bestimmt wird.

Auch der Geschmack von Schwarztees und Kaffee wird entscheidend vom verwendeten Wasser beeinflusst. Am empfindlichsten reagiert jedoch unfermentierter grüner Tee, welcher je nach Wasserbeschaffenheit völlig unterschiedliche Aromen entwickelt. Leider wird dieser Aspekt häufig vernachlässigt, einer der Hauptgründe, weswegen z.B. die Vorurteile, grüner Tee sei „bitter“ oder „sauer“, entstehen.

Japanisches Wasser - ideal zum Teekochen

In Japan ist das Leitungswasser generell ausgesprochen weich und wird häufig zu Hause für Alltagstees gebraucht. Zwar wird das Leitungswasser in vielen Teilen Japans mit Chlor versetzt; dieses entweicht jedoch beim drei- bis fünfminütigen Köcheln.

Trotzdem sich das unbehandelte Japanische Leitungswasser generell zum Teekochen eignet, werden in der Regel Wasserfilter oder weiche, Magnesium- und Calciumarme Mineralwässer empfohlen. Die „Japanese Tea Instructor“-Vereinigung empfiehlt Wasser mit einem pH-Wert zwischen 6 und 7 und möglichst geringen Calcium- und Magnesiumanteilen. Diese liegen bei japanischen Wassern häufig unter 10 mg/l, Werte, die in Europa kaum zu finden sind. Bei MaikoTea haben wir verschiedene europäische Wasser getestet und können als groben Anhaltspunkt Calciumwerte von unter 50 mg/l und Magnesiumwerte unter 30 mg/l empfehlen.

Europäisches Wasser
In Deutschland und generell in Europa ist das Leitungswasser deutlich härter und kalkhaltiger, als in Japan. Wenn Ihr solches Wasser zum Teekochen verwendet, erhaltet Ihr einen ausgeprägt bitteren Geschmack und das feine und bei einigen Teesorten ausgesprochen süße Aroma geht verloren. Darüber hinaus macht kalkhaltiges, hartes Wasser den Aufguss trübe und verleiht ihm einen dunklen Rotstich. Wenn Ihr den Aufguss über längere Zeit stehen lasst, wird er noch trüber und dunkler.

Wodurch wird die Wasserhärte bestimmt?
Die Wasserhärte wird durch die Menge der im Wasser gelösten Erdalkali-Ionen bestimmt. Die wesentlichen Härtebildner sind Calcium und Magnesium. Die gelösten Härtebildner können unlösliche Verbindungen wie z.B. Kalk bilden, sowie Farbe und Geschmack von Tee und anderen empfindlichen Getränken oder Speisen beeinträchtigen.
In Deutschland werden drei Härtegrade für Wasser unterschieden:
Härtebereich weich: weniger als 1,5 Millimol Calciumcarbonat je Liter (entspricht 8,4 °dH)
Härtebereich mittel: 1,5 bis 2,5 Millimol Calciumcarbonat je Liter (entspricht 8,4 bis 14 °dH)
Härtebereich hart: mehr als 2, 5 Millimol Calciumcarbonat je Liter (entspricht mehr als 14 °dH)
Weiches Wasser mit einem Härtegrad von 7 gilt enthält in etwa 50 mg Calcium pro Liter.
Was ist der pH-Wert?
Die zuständigen Wasserversorgungsunternehmen geben Euch auf Anfrage Auskunft über den Härtegrad sowie den pH-Wert Ihres Leitungswassers.
Der pH- Wert wird auf einer Skala von 0-14 gemessen. Wasser in seiner ursprünglichen Form hat einen pH-Wert von 7 (neutral). Werte unter 7 zeigen saure Lösungen an, Werte über 7 zeigen alkalische (oder basische) Lösungen an. Wasser mit einem pH-Wert von 7 oder darunter ist meistens weiches Wasser, während alkalisches Wasser mit einem pH-Wert über 7 in der Regel hartes Wasser ist. In Deutschland darf das Trinkwasser gemäß der Trinkwasserverordnung einen pH-Wert zwischen 6,5 und 9,5 aufweisen.
Neben der Menge an gelösten Calcium- und Magnesium-Ionen ist also die Säure/Baseneigenschaft des Wassers entscheidend für die Teezubereitung. Hierbei kann der Calciumgehalt häufig als Indikator für den pH-Wert des Wassers gelten.

Der pH-Wert und die Farbe des Aufgusses

Der Kauf von Mineralwasser zur Teezubereitung
In Europa enthalten viele Mineralwässer sehr viel Calcium, welches beim Kochen eine große Menge Kalk bildet. Außerdem weist Mineralwasser häufig eine hohe Konzentration an Hydrogencarbonat auf, welches beim Kochen zerfällt und dadurch den pH-Wert erhöht. Solches Mineralwasser ist zum Teekochen nicht geeignet.

Eines der wenigen Ausnahmen bildet das bekannte französische Wasser Volvic. Mit einem pH-Wert von 7,0, Calciumanteil 11,5 mg und Magnesiumanteil 8,0 mg pro Liter ähnelt es am ehesten den japanischen Wassern. In unserem Wasservergleich hat Volvic am besten abgeschnitten.

Als weitere fürs Teekochen geeignete weiche Wasser gelten z.B.:

S.Bernardo (Italien)

Spa (Belgien)

Luso (Portugal)

Norwater (Norwegen)

Crystal Geyser (USA)

Unter den mittelharten Wassern gelten z.B. folgende als geeignet:

Evian (Frankreich)

Valvert (Belgien)

Highland Spring (UK)

Aufbereitung von Leitungswasser

Wenn Ihr Leitungswasser zum Teekochen verwendet, informiert Euch bei Eurem Wasserversorgungsunternehmen über den pH-Wert und Härtegrad Eures Wassers. Sollte Euer Wasser einen pH-Wert von über 7 aufweisen, raten wir Euch dringend dazu, das Wasser mit einem Wasser-Enthärter (in der Regel ein Ionenaustauscher) aufzubereiten. Dabei werden die im Wasser gelösten Kationen (positiv geladene Teilchen), z.B. Calcium- und Magnesium-Ionen, gegen die an dem Austauscher gebundenen Kationen ausgetauscht. Man unterscheidet dabei zwischen Natrium-Ionenaustauscher und Wasserstoff-Ionenaustauscher. Beim Natrium-Ionenaustauscher wird Calcium aus dem Wasser aufgenommen und dafür Natrium abgegeben. Dieser Austausch ist pH-neutral, d.h., der pH-Wert ändert sich bei der Enthärtung nicht. Beim Wasserstoff-Ionenaustauscher wird Calcium gegen Wasserstoff-Ionen ausgetauscht, dabei senkt sich bei der Enthärtung auch der pH-Wert. Zum Teekochen eignet sich deshalb nur ein Wasserstoff-Ionenaustauscher.

Siedezeit des Wassers

Bitte achtet darauf, das Wasser nie längere Zeit kochen zu lassen. Bei längerem Sieden entweicht das im Wasser gelöste Kohlendioxid vollständig. Dadurch verliert es die Fähigkeit, den pH-Wert in einem schwach sauren Bereich zu halten, was nachteilige Folgen für den Geschmack des Tees hat.

Neben den japanischen Hauptteesorten Sencha, Gyokuro und Matcha gibt es zahlreiche weitere beliebte Sorten. Weit verbreitet ist z.B. Karigane, auch Kukicha genannt.

Für die Teesorten Gyokuro und Sencha werden nur die besten, unbeschädigten Blätter der Teepflanze verwendet. Die Ernte enthält jedoch auch Stängel, kleinere Blätter- und andere Pflanzenteile. Diese werden während des Verarbeitungsprozesses von den Hauptprodukten getrennt und zu einer neuen Teesorte vermischt: Karigane bzw. Kukicha. Das Wort „Kukicha“ bedeutet „Stängeltee“ und ist die japanweite Bezeichnung für diesen Tee – in der Region Kyoto wird er jedoch als „Karigane“ bezeichnet.

Bei der Qualitätsbeurteilung von Karigane spielt das Mischverhältnis eine bedeutende Rolle: es sollte ein ausgewogenes Verhältnis zwischen großen, zu Nadeln gerollten Blättern, Stängeln und kleineren Blätterteilen bestehen. Die helleren Stängel setzen sich klar von den dunkleren Teeblättern ab. Das entstehende Bild sollte ein harmonisches Mengen- und Farbverhältnis ergeben und einen erfrischenden Anblick bieten.

Je nachdem, ob der Karigane aus Gyokuro- oder Sencha-Teilen besteht, schmeckt er eher blumig-mild oder erfrischend-herb. Beliebt sind auch Mischungen, die Teile beider Teesorten enthalten.

Ein hochwertiger Karigane-Gyokuro kommt dem Geschmack eines „echten“ Gyokuros erstaunlich nahe. Deswegen erfreut sich der „Stängeltee“ auch großer Beliebtheit in Japan: er ist viel günstiger als hochwertige Gyokuros oder Senchas und schmeckt gleichzeitig besser als andere Tees seiner Preisklasse.

Zubereitungsempfehlungen

Die Zubereitung von Karigane ist ähnlich wie die von Sencha. Selbstverständlich solltet Ihr Euch bei der Teezubereitung stets nach Eurem eigenen Geschmack richten. Die folgenden Empfehlungen bieten Euch jedoch einige generelle Anhaltspunkte:

Gießt 8 g Tee mit ca. 240 ml Wasser bei einer Temperatur von etwa 70° C auf und lasst den Aufguss 60 – 90 Sekunden lang ziehen. Die Teeblätter sollten frei in der Teekanne schwimmen können.

Nach Belieben könnt Ihr auch eine höhere Wassertemperatur verwenden und die Ziehzeit auf 30 – 45 Sekunden verkürzen.

Schenkt den Tee abwechselnd in kleinen Mengen reihum in die Teeschalen ein. So verteilt sich der Tee, der am Boden der Kanne stärker ist, gleichmäßig auf alle Schalen. Gießt bis zum letzten Tropfen, damit die Teeblätter für weitere Aufgüsse so trocken wie möglich in der Kanne verbleiben.

Ihr könnt dieselben Teeblätter je nach Qualität bis zu dreimal aufgießen. Ab dem zweiten Aufguss empfiehlt es sich, die Wassertemperatur zu erhöhen und ggf. die Ziehzeit zu verkürzen.

Generell gilt für Karigane die gleiche Faustregel wie für Gyokuro und Sencha: je höher die Qualität des Tees, desto niedriger die Wassertemperatur und desto länger die Ziehzeit. Eine niedrige Wassertemperatur betont die süßen und milden Aromen, durch die sich hochwertige Tees auszeichnen. Hohe Temperaturen lösen dagegen mehr Bitterstoffe. Bei geringer Qualität der Teeblätter sollte die Wassertemperatur nicht zu niedrig sein, da der Tee sonst einen sehr dünnen, faden, kaum wahrnehmbaren Geschmack entfaltet.

Karigane schmeckt in der Regel etwas weniger intensiv und milder als Gyokuro und Sencha. Deswegen ist er besonders als Alltagsgetränk zum Essen geeignet und ist ein gutes Einstiegsgetränk für Menschen, die japanischen Grüntee neu für sich entdecken. Auch enthalten die Stängel weniger Koffein (Teein) als die Teeblätter. Durch die Mischung von Stängeln und Blätterteilen wirkt Karigane somit weniger aufmunternd und mehr entspannend, ein Grund, weswegen er in Japan besonders gerne am Abend getrunken wird.

Was ist Matcha?

Matcha wird aus Tencha hergestellt, der auf Schattenfeldern (Ooishita-en) wächst. Diese Felder werden drei bis vier Wochen vor der Ernte (ab Mitte April) abgedeckt, wodurch die Teeblätter reduzierte Sonneneinstrahlung erhalten. Nur die obersten, frisch gesprossenen Blätter werden gepflückt (in der Regel per Hand) und noch am selben Tag der Ernte gedämpft. Dadurch wird der Oxidationsprozess verhindert und die Blätter behalten ihre grüne Farbe. Im nächsten Schritt werden die Blätter ca. 20 Minuten lang unter Hitzezufuhr getrocknet.

Bis hierhin gleichen sich die Verarbeitungsmethoden von Tencha und Gyokuro. Anstatt die Teeblätter nun auf verschiedene Arten zu rollen, werden die Tencha-Blätter als nächstes von Stängeln, Blattadern etc. getrennt, bevor sie weiter (ohne Rollen) getrocknet werden.

Daraufhin werden die Blätter in Steinmühlen zum eigentlichen Matcha gemahlen, einem sehr feinen Pulver. Dieser Prozess ist sehr langwierig: eine Mühle mahlt pro Stunde nur etwa 40 g Matchapulver.

Weil die Intensität von Geschmack und Geruch in der pulverisierten Matcha-Form schnell nachlässt, bewahren Teeanbauer den Tee in der ungemahlenen Tencha-Form auf.

Matcha trinken ist so, als würden Sie Teeblätter essen: Sie nehmen mit ihm 100% der wertvollen Inhaltsstoffe von grünem Tee (von denen viele nicht wasserlöslich sind) auf.

Wie entstand die Matcha-Kultur in Japan?

Es ist überliefert, dass zu Beginn des 9. Jahrhunderts buddhistische Mönche zum ersten Mal Teesamen aus China nach Japan brachten; diese wurden in der Nähe von Kyoto angepflanzt, schienen jedoch langfristig keine allzu große Bedeutung erreicht zu haben. Im 12. Jahrhundert brachte der Mönch Eisai erneut Teesamen aus China nach Japan, die in der Gegend um Uji (Kyoto) gepflanzt wurden. Dies gilt als die Geburtsstunde des Uji-Chas und damit der japanischen Teekultur. Der Tee wurde wie in China zu Pulver vermahlen, und mit der Zeit entstand aus dem überlieferten chinesischen Zen-Ritual des gemeinsamen Teetrinkens die hochentwickelte Kultur der japanischen Teezeremonie.

Matcha war somit die erste Art, auf die in Japan Tee getrunken wurde. Aus Blättern gebrühter Tee entstand erst später: in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurde in der Uji-Gegend eine Methode entwickelt, bei der die Teeblätter nach dem Dämpfen und Trocknen gerollt wurden. Dies sollte den Beginn der Sencha-Produktion markieren.

Was bei der Matcha-Qualität beachtet werden sollte

Matcha gibt es in unzähligen Qualitätsstufen, von den höchsten Graden für die Teezeremonie bis zu niedrigen Graden für die Massenproduktion von Koch- und Backwaren. In der Regel ist die Farbe des gemahlenen Pulvers bereits ein Indiz für die Qualität: hochwertiges Matchapulver hat ein helles, leuchtendes Jadegrün im trockenen Zustand und ein dunkles, leuchtendes Jadegrün, nachdem es mit einem Bambusbesen aufgeschlagen wurde. Niedrigere Qualitäten sehen dagegen häufig blass aus, können ins Bräunliche gehen oder einen Gelbstich haben. Neben dem Farbverlust wirkt sich der Gütegrad vor allem auf den Geschmack aus: dieser kann bei geringerer Qualität sehr bitter bis sauer ausfallen.

Darüber hinaus solltet Ihr beachten, dass es auch Sencha und andere Grüntees in pulverisierter Form gibt. Die Qualität dieser Tees steht denen der niedrigen Matcha-Grade noch einmal um Weites nach. Meist gibt die Kennzeichnung auf der Verpackung zwar eindeutige Hinweise darauf, ob es sich um „echten“ Matcha handelt, oder um eine andere gemahlene Teesorte. Leider tauchen in Europa und Amerika jedoch immer wieder „Matcha-Fakes“ auf. Achtet deswegen beim Kauf darauf, inwieweit eine Rückverfolgung von Herkunftsregion und Produktionsbedingungen möglich ist.

Wie wird Matcha zubereitet?

Wenn Matcha auf die klassische Weise getrunken wird, wird zwischen zwei Arten unterschieden: Koicha (starker Tee) und Usucha (dünner Tee). Für Koicha werden nur die höchsten Qualitäten gebraucht. Im Vergleich zur Wassermenge wird so viel Teepulver verwendet, dass das Getränk fast wie eine dicke Paste aussieht. Koicha wird in Japan nur zu sehr besonderen Anlässen wie z.B. Neujahr gereicht.

Usucha ist die verbreitetere Form der Matchazubereitung. Im Vergleich zur Wassermenge wird nur halb so viel oder noch weniger Matchapulver verwendet, als für Koicha. Usucha bereiten Schülerinnen und Schüler der Teezeremonie zu und er wird zu weniger offiziellen Anlässen gereicht, als Koicha.

In Japan werden Matchas in der Regel als Koicha oder Usucha klassifiziert, wobei Koicha sich in Qualität und Preis von Usucha abhebt. Während Ihr einen Koicha in der Regeln auch als Usucha zubereiten könnt, indem Ihr weniger Matchapulver verwendet, ist es in den meisten Fällen nicht ratsam, einen Usucha wie einen Koicha zuzubereiten. Der Tee würde zu stark, streng oder bitter werden.

Die folgende Anleitung für Usucha richtet sich nicht nach den Regeln der Teezeremonie, sondern nach den Bedürfnissen von Menschen, die gerade erst mit Matcha in Berührung gekommen sind. Wir geben Euch einige Tipps, wie Ihr den Tee auch mit wenig Übung schaumig aufschlagen können.

Zubereitungsvorschlag

Für die Zubereitung von Matcha eignet sich entweder eine für diesen Tee vorgesehene Matcha-Schale oder eine andere runde Schale von ca. 8 cm Höhe und 12 cm Durchmesser. Um den Tee aufschlagen zu können und die kleinen Bläschen auf der Oberfläche zu erzielen, benötiget Ihr einen Chasen (Bambusbesen). Ein Löffel oder Schneebesen ist nicht geeignet.

In der Teezeremonie wird der Matcha mit einem Chashaku (Bambuslöffel) in die Matcha-Schale gegeben (siehe Bild 2). Ihr könnt jedoch auch einen Teelöffel verwenden.

1. Gießt heißes Wasser in die Matcha-wan (Schale), um sie aufzuwärmen. Stellt Chasen (Bambusbesen) in die Schale und lasst ihn ca. 10 Minuten lang einweichen. Dies erleichtert das spätere Aufschlagen des Tees.

2. Leert das Wasser aus und füllt ca. 2 g (2 Bambuslöffel) Matchapulver in die Schale. Die genaue Menge kann Eurem persönlichen Geschmack entsprechend variieren.

3. In Bild 3 seht Ihr, wie ca. 2 g Matcha in einer dafür vorgesehenen Schale aussehen. 2 g scheint sehr wenig zu sein, aber bei Pulvertee sind kleine Mengen ausreichend.

4. Wenn sich kleine Klümpchen im Matchapulver befinden, füllt noch kein heißes Wasser in die Schale, da diese sonst bestehen bleiben könnten. Gießt stattdessen zuerst eine kleine Menge kaltes Wasser auf das Pulver.

5. Vermischt Wasser und Pulver mit dem Chasen (Matcha-Besen) zu einer cremigen Paste. So lösen sich alle Klümpchen auf und Ihr könnt problemlos einen ebenmäßigen und leckeren Matcha zubereiten.

6. Gießt heißes Wasser in die Schale. Verwendet 60 ml bis 70 ml Wasser bei einer Temperatur von 80° C.

7. Schlagt den Tee nun mit dem Besen auf. Haltet dazu den Griff fest in der Hand, während Ihr aus dem Unterarm heraus schnelle, kleine Rührbewegungen machen. Bewegt den Besen so, als würdet Ihr den Buchstaben “M” in die Schale schreiben.

8. Wenn die Oberfläche des Tees cremig aussieht und von einem Schaum mit vielen kleinen Bläschen bedeckt ist, ist der Matcha servierfertig. Nehmt den Chasen nach einer abschließenden Kreisbewegung langsam aus der Schale, um den Schaum gleichmäßig zu verteilen.

9. Auch wenn es Euch aufwändig und schwierig erscheint, Matcha zuzubereiten: entspannt Euch, nehmt Euch ein paar Minuten Zeit und genießt jeden Schritt der Zubereitung ebenso, wie den reifen und gleichzeitig lieblichen Geschmack des fertigen Tees!

Um den Geschmack des Matchas zu unterstreichen empfehlen wir Euch, eine kleine Süßigkeit dazu zu essen.

Kochen und backen

In Japan werden schon seit vielen Jahren niedrigere Matcha-Grade verwendet, um unzählige Arten von Süßigkeiten herzustellen. Prinzipiell könnt Ihr Matchapulver genauso zum Backen einsetzen, wie z.B. Kakaopulver oder Puderzucker. Ob Waffeln, Muffins, Mamorkuchen, Spritzgebäck oder Panna Cotta: nur wenige Gramm Matcha bringen nicht nur eine frische, grüne Farbe, sondern auch den herb-süßen Teegeschmack. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!.

Auch zum Kochen wird Matchapulver in Japan verwendet, z.B. in Ocha-Soba (japanische Nudeln), um Saucen zu verfeinern, oder als Dekoration auf fertige Gerichte gestreut. Ein beliebtes Gericht in Kyotanabe (Region Uji) ist zum Beispiel ein Reis-Gratin mit einer Matcha-grünen Béchamelsauce und Tencha-Blättern, die auf den gebackenen Käse gestreut werden.

Konditorei Parumiya in Uji

Im Herzen von Uji, einer der bedeutensten Teestädte Japans, befindet sich die kleine, auf den ersten Blick zwischen den vielen modernen Cafés und Restaurants eher unscheinbare Konditorei „Palmier“ (oder auf Japanisch: Parumiya). Seit 1967 führen der heute 67-jährige Herr Umeda Tadashi und seine Frau Umeda Yoko ihren kleinen Betrieb im Erdgeschoss ihres Wohnhauses.

Vor 30 Jahren begannen die beiden mit der Herstellung von Matcha-Gebäck. Damals waren sie absolute Vorreiter auf diesem Gebiet, dass in Japan zu immer größerer Beliebtheit fand und mittlerweile sogar in Europa und in Amerika zum Trend geworden ist.

Das Ehepaar Umeda stellt eine Vielzahl von leckeren Matcha-Süßigkeiten her: Matcha-Cremetorte, Matcha-Sahne-Rolle, Matcha-Chiffoncake, Matcha-Financier, Matcha-Spritzgebäck, verschiedene Arten von Matcha-Keksen, Matcha-Pudding und vieles mehr. Das Highlight bildet für mich die „Nama Chocorētō“, eine weiße Matcha-Schokolade mit Sahne verfeinert.

Robby und ich hatten die Möglichkeit, dem Ehepaar Umeda sowie dem angestellten Konditor Shukuin Kenji zwei Tage lang bei der Arbeit zusehen zu dürfen. In der Backstube beobachteten wir die Herstellung von Matcha-Financier und Matcha-Schokolade, beides Artikel, die über MaikoTea weltweit im Internet vertrieben werden.

Frau und Herr Umeda sind sehr herzliche und bescheidene Leute, die uns freundlichst aufgenommen haben. Wenn Ihr einmal nach Uji kommen solltet, empfehle ich Euch unbedingt, einmal vorbei zu schauen.

Während der O-Bon Ferien besuchten Robby und ich die Präfektur Fukuoka auf der Insel Kyushu. Dort hatten wir die Gelegenheit, von Yoshiizumi Masayuki, Chef der Teefirma Yoshiizumi En, eine Einführung in Yame-Cha zu erhalten.

Wir trafen Herrn Yoshiizumi in seinem neuen Teehaus in Yame, an das auch das Büro und die Fabrik der Firma angegliedert sind. Bei einem Rundgang durch die Fabrik konnten wir eine Reihe hochmoderner Maschinen bewundern, die den Tee verarbeiten, aussortieren und verpacken. Die Produktions- und Verpackungsweise steht in großem Gegensatz zu den Methoden, die wir aus Kyotanabe kennen: dort wird der Tee häufig noch per Hand aussortiert und eingetütet.

Gyokuro-Vorführung mit Chef Yoshiizumi Masayuki im Hintergrund

Nachdem Herr Yoshiizumi uns ausführlich die Abläufe in der Fabrik erklärt hatte, ließ er für uns in seinem sehr geschmackvollen, modern eingerichteten Teehaus Gyokuro servieren. Wir tranken zunächst einen Gyokuro auf die klassische Art und dann einen Shizukucha. Der Shizukucha wird wie der Susuricha in Kyoto nicht in einem Kyusu (Teekanne) zubereitet, sondern aus einer Schale mit Deckel „geschlürft“.

Die Zubereitungsweisen waren denjenigen, die wir aus Kyoto kennen, sehr ähnlich. Im Geschmack unterschieden sich die Tees jedoch deutlich: im Vergleich zu den Uji-Gyokuros schienen sie etwas mehr Körper und mehr Würze zu haben, die möglicherweise bei niedrigeren Qualitäten in Bitterkeit umschwingen kann. Beide Tees hatten weniger „amami“ (Süße), als der Tee der Region Kyoto. Der „umami“-Geschmack ging in eine etwas andere Richtung: wie gesagt etwas würziger, herzhafter, kräftiger, strenger. Im Abgang konnten wir auch etwas leicht Rauchiges erkennen, das Robby an den Geschmack von Schwarzwälder Schinken erinnerte.

Uns schmeckten beide servierten Tees sehr gut. Allerdings haben wir maximal zwei Aufgüsse eines Tees genossen, wissen also nicht, wie ergiebig sie noch nach drei oder vier Aufgüssen gewesen wären. Duft und Farbe der aufgegossenen Blätter waren intensiv. Da die Blätter maschinell geerntet wurden, waren sie jedoch zerschnitten und konnten sich nicht zu ihrer vollen Größe entfalten. Es erfüllt mich immer wieder mit großer Freude, wenn ich einen handgeernteten Uji-Gyokuro trinke und die Blätter nach einigen Aufgüssen unversehrt vollständig aufgegangen sind. Einen handgepflückten Yame-Gyokuro habe ich bisher nicht getrunken.

Im Laufe unseres Aufenthaltes in der Präfektur Fukuoka sollten wir immer wieder auf Menschen stoßen, die uns erklären wollten, weswegen der Tee aus Yame besser sei, als der aus Kyoto. In Kyoto wird stets das Gegenteil behauptet; ein kleiner Krieg zwischen zwei kleinen, aber hoch angesehenen Teeregionen. Ich persönlich bevorzuge den süßen, milden Uji-Gyokuro, schätze jedoch auch den Yame-Gyokuro sehr. Das gegenseitige Abwerten finde ich schade und unnötig.

Terassenfelder von Hoshinomura

Nach der Teeverköstigung fuhren wir mit Herrn Yoshiimizu ins berühmte Hoshinomura (wörtl. übersetzt „Sternendorf“), das bekannt für seine „Tanada“ (Terrassenfelder) ist. In einem kleinen Restaurant mit wunderbarem Ausblick auf die idyllischen Felder aßen wir die bisher besten hausgemachten Soba-Nudeln unseres Lebens. Unser Besuch in dem familienbetriebenen Gasthaus war eine große Sensation; Ausländer verirren sich so gut wie nie in dieses Restaurant, welches ein Insider-Tipp zu sein scheint. Der Chefkoch ließ es sich so auch nicht nehmen, uns seltenen Gästen den Prozess der Soba-Nudel-Herstellung eingehend zu erklären.

Weiter ging es den Berg hinauf zum „Cha no Bunkakan“ (Tee-Kulturzentrum bzw. Teemuseum). Die gewundene Straße bot einen traumhaften Ausblick auf Tee und Reisfelder im Terrassenstil, sattes Grün, sanfte Hügel und einen klaren, steinigen Bach. Vielleicht war es vor allem dieser Bach, der uns irgendwie an eine schweizer Alpenladschaft erinnerte.

Das Teemuseum von Hoshinomura informiert über die Geschichte des Tees in der Welt und vor allem natürlich in Japan und Yame. Es stellt verschiedene Anbaugebiete und deren Produktionsmenge vor und bietet den Gästen die Möglichkeit, mit einer Steinmühle ihren eigenen Matcha zu mahlen. Die Matchamühlen waren von einer Gruppe von Kindern belegt, die große Freude am Mahlen zu haben schienen. Auch wir ließen uns den Yame-Matcha nicht entgehen und nahmen auf einer Teebank Platz, wo uns eine Schale Matcha mit Wagashi (traditionelle japanische Süßigkeit) gereicht wurde. Zur Rechten genossen wir die Aussicht auf den sorgfältig gepflegten Steingarten, der zum Museum gehörte. Zur Linken bot sich uns ein weiteres Mal ein malerischer Ausblick auf die Terrassenfelder.

Reganji von Yame

Unser nächster Abstecher führte uns zum Reiganji (Tempel), wo der Ursprung des Yame-Tees liegen soll. Der Geschichte nach hatte der im heutigen Akita geborene Zenmeister Eirin Shuuzui in China den Buddhismus studiert. Von dort brachte er zu Beginn des 15. Jahrhunderts Teesamen mit nach Japan und pflanzte diese in der Gegend um Yame, wo er auch einen Tempel errichten ließ. Weil ihn die Gegend an seine Umgebung in China erinnerte, benannte er den Tempel in Yame nach dem Tempel, in dem er in China studiert hatte: „Reganji“.

Zwar ist überliefert, dass bereits zu Beginn des 9. Jahrhunderts die ersten Mönche Teesamen aus China nach Japan brachten; diese wurden jedoch auf der Insel Honshu angepflanzt und schienen langfristig keine allzu große Bedeutung erreicht zu haben. Im 12. Jahrhundert brachte ein buddhistischer Mönch erneut Teesamen aus China nach Japan, die in der Gegend um Uji (Kyoto) gepflanzt wurden. Dies gilt als die Geburtsstunde des Uji-Chas und damit der japanischen Teekultur. Zu dieser Zeit schien Tee auf Kyushu jedoch noch nicht bekannt gewesen zu sein.

Enkel des ersten Teebaums von Yame

Der Reganji und somit der Geburtsort des Yame-chas liegt auf einem Hügel und bietet einen wunderbaren Ausblick auf die Umgebung. Den ganzen Tag schon waren wir auf wenig befahrenen Straßen durch eine dünn besiedelte Landschaft gefahren; die Gegend um den Reganji jedoch schien tatsächlich völlig abseits von dem Rest der Welt zu liegen.

Wir wurden zum Tee in den Tempel gebeten, bewunderten den Garten, lauschten dem Gespräch von Herrn Yoshiizumi mit unser Gastgeberin und fühlten uns versetzt in eine andere Welt, vollkommen das Gefühl für Zeit verlierend.

Neben der Statue von Zenmeister Eiran Shuuzui fühlten wir uns vor allem von einem großen, alten Teebaum vor dem Tempel angezogen. Dieser soll der „Enkel“ des ersten, vor sechshundert Jahren gepflanzten Teebaums sein.

Nach dem Reganji besuchten wir Herrn Yoshiizumis anderes Teehaus, welches älter und kleiner ist und direkt an sein Wohnhaus anschließt. Hier lernten wir auch seine sehr herzliche Frau kennen, die das Teehaus betreibt. Das Design beider Teehäuser ist ähnlich und wir bewunderten ein weiteres Mal die gelungene Inneneinrichtung der Yoshiizumi-Läden.

Senchafeld in Yame

Bevor wir uns am Abend auf den Weg in die Stadt Fukuoka machten, zeigte uns Herr Yoshiizumi noch „das schönste Teefeld von Yame“. Von einem Hügel aus hatten wir in der Abendsonne einen schönen Ausblick auf ein gepflegtes Senchafeld. Im Vergleich zu den Feldern, die wir aus Kyoto kennen, nahm es ungeheuer große Ausmaße an. Auch im Yoshiizumi-En wird Tee des Feldes verkauft, auf dem außer Ichibancha auch Ni- und Sanbancha geerntet werden.

Wir haben an dem Tag in Yame eine wunderbare neue Seite des japanischen Grüntees kennengelernt und sind Herrn Yoshiizumi sehr dankbar für seine große Gastfreundschaft und seine Bereitschaft, uns alle Details in Ruhe zu erklären.

Mehr Informationen über Yame-Cha und die Teeläden von Herrn Yoshiizumi findet Ihr – leider nur auf Japanisch – auf: www.yoshiizumien.net/index.html